فروشگاهمقالات علمی
آکریل آمید چیست؟ مضرات و سمیت آن در مواد غذایی
دی
آکریل آمید (یا اکریلیک آمید ) یک ترکیب آلی با فرمول شیمیایی CH 2 =CHC(O)NH 2 است. این یک جامد سفید رنگ و بی بو، محلول در آب و چندین حلال آلی است. از نظر شیمی، آکریل آمید یک آمید اولیه جایگزین شده با وینیل است. (CONH 2 ). آکریل آمید در نواحی سوخته غذا به ویژه غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی ، وقتی با حرارت بالا، بالای 120 درجه سانتیگراد (248 درجه فارنهایت) پخته شود. آکریل آمید در مواد غذایی بسیار سمی است که با سرطان در آزمایشات حیوانی مرتبط است. اگرچه به احتمال زیاد برای انسان سرطان زا نیست. میتوانید در بخش مقالات علمی فروشگاه مسترآزما سایر مقالات علمی مرتبط را مطالعه کنید.
تولید و تهیه آکریل آمید
آکریل آمید را می توان با هیدراتاسیون اکریلو نیتریل تهیه کرد :
CH 2 =CHCN + H 2 O → CH 2 =CHC(O)NH 2
این واکنش توسط اسید سولفوریک ، نمک های فلزی مختلف و آنزیم نیتریل هیدراتاز کاتالیز می شود.
کاربردها
بیشتر آکریل آمید برای تولید پلیمرهای مختلف به ویژه پلی آکریل آمید استفاده می شود. این پلیمر محلول در آب که سمیت بسیار کمی دارد، به طور گسترده ای به عنوان ضخیم کننده و عامل لخته ساز استفاده می شود. این عملکردها در تصفیه آب آشامیدنی، جلوگیری از خوردگی، استخراج مواد معدنی و ساخت کاغذ ارزشمند هستند. ژل های پلی آکریل آمید به طور معمول در پزشکی و بیوشیمی برای تصفیه و سنجش استفاده می شود.
سمیت و سرطان زایی آکریل آمید در غذاها
آکریل آمید در برخی از غذاهای پخته‌شده از طریق واکنش اسید آمینه آسپاراژین و گلوکز از طریق یک سری مراحل ایجاد میشود. کشف در سال 2002 مبنی بر اینکه برخی از غذاهای پخته‌شده حاوی آکریل آمید هستند. توجه قابل توجهی را به اثرات بیولوژیکی احتمالی آن جلب کرد. IARC ، NTP ، و EPA آن را به عنوان یک سرطان‌زای احتمالی طبقه‌بندی کرده‌اند. اگرچه مطالعات اپیدمیولوژیک (تا سال 2019) نشان می دهد که مصرف آکریل آمید در رژیم غذایی خطر ابتلا به سرطان را در افراد افزایش نمی دهد. اما تجزیه و تحلیل ژنومی سهم گسترده ای از قرار گرفتن در معرض آکریل آمید را در سرطان زایی انسان نشان داده است.
خطرات اصلی و سمیت
طبق گفته EFSA ، خطرات اصلی سمیت آکریل آمید عبارتند از:
سمیت عصبی، اثرات نامطلوب بر تولید مثل مردان، سمیت رشد و سرطان زایی .
با این حال، طبق تحقیقات آنها، هیچ نگرانی در مورد اثرات غیر نئوپلاستیک وجود ندارد. علاوه بر این، در حالی که ارتباط بین مصرف آکریل آمید و سرطان در موش ها نشان‌داده شده است. هنوز مشخص نیست که آیا مصرف آکریل آمید بر خطر ابتلا به سرطان در انسان تأثیر دارد یا خیر، و مطالعات اپیدمیولوژیک موجود در انسان بسیار محدود است و این موضوع را نشان نمی‌دهد. همچنین کارگران صنایع غذایی که در معرض دو برابر سطح متوسط آکریل آمید قرار دارند، نرخ سرطان بالاتری را نشان نمی دهند.
تولید آکریل آمید در غذاها هنگام پخت و پز
پروژه سموم مواد غذایی تولید شده توسط گرما (HEATOX) یک پروژه تحقیقاتی چند رشته ای با بودجه کمیسیون اروپا بود که از اواخر سال 2003 تا اوایل سال 2007 اجرا شد. پیدا کردن روش‌های پخت و پز/فرآوری که میزان این ترکیبات را به حداقل می‌رساند و در نتیجه مواد غذایی ایمن، مغذی و باکیفیت را فراهم می‌کند. نشان داد که “شواهد وجود آکریل آمید که خطر سرطان برای انسان دارد تقویت شده است.” و “در مقایسه با بسیاری از مواد سرطان زا مواد غذایی تنظیم‌شده، قرار گرفتن در معرض آکریل آمید خطر تخمینی بالاتری را برای مصرف کنندگان اروپایی ایجاد می کند.”
HEATOX به ویژه به این نکته اشاره کرد که غذاهای خانگی در مقایسه با غذاهایی که به صورت صنعتی تهیه شده اند کمتر به سطح کلی آکریل آمید کمک می کنند. و اینکه از راه های به حداقل رساندن آن در خانه، اجتناب از پختن بیش از حد یکی از بهترین ها است.
کشف آکریل آمید در غذاها
آکریل آمید در غذاها، عمدتاً در غذاهای نشاسته ای ، مانند چیپس سیب زمینی ، سیب زمینی سرخ کرده و نانی که بالاتر از 120 درجه سانتیگراد (248 درجه فارنهایت) گرم شده بودند، کشف شد. تولید آکریل آمید در فرآیند گرمایش وابسته به دما است. در غذاهایی که آب پز شده بودند یا در غذاهایی که حرارت داده نشده بودند، یافت نشد.
سیب‌زمینی‌های کامل پخته شده دارای سطوح آکریل آمید بسیار پایین‌تری نسبت به سایرین هستند که نشان‌دهنده ارتباط بین روش تهیه غذا و سطوح آکریل آمید است.
به نظر می رسد با گرم شدن غذا برای مدت طولانی تر، سطح آکریل آمید افزایش می یابد. اگرچه محققان هنوز از مکانیسم های دقیق تشکیل آکریل آمید در غذاها مطمئن نیستند. بسیاری معتقدند که این محصول فرعی واکنش میلارد است . در محصولات سرخ شده یا پخته شده ، آکریل آمید ممکن است از واکنش بین آسپاراژین و قندهای احیا کننده ( فروکتوز ، گلوکز و غیره) یا کربونیل های فعال در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد (248 درجه فارنهایت) تولید شود.
مطالعات بعدی آکریل آمید را در زیتون سیاه ، آلو خشک ، گلابی خشک ، قهوه و بادام زمینی یافتند.
سیگار منبع اصلی آکریل آمید است. در یک مطالعه نشان داده شده است که باعث افزایش سطح آکریل آمید خون سه برابر بیشتر از هر عامل غذایی می شود.
فروش آکریل آمید
آکریل آمید و سایر مواد شیمیایی مورد نیاز خود را میتوانید از سایت مسترآزما mrazma.com سفارش دهید. فروشگاه مسترآزما عرضه کننده محصولات کمپانی های معتبر مرک merck , سیگما Sigma-Aldrich میباشد.
برای اطلاعات بیشتر از محصول روی آن کلیک کنید.
انتقادات و پیشنهادات کاربران گرامی
برای مطالعه سایر مقالات علمی و پزشکی به بخش مقالات وبسایت مستر آزما مراجعه نمایید.
در صورت نیاز به مطالعه مقاله ای خاص به کارشناسان ما اطلاع دهید تا مقاله را برای شما روی سایت قرار دهند.
نظرات خود را با ما به اشتراک بگذارید.
